保存饅頭，直接放冰箱是大錯(cuò)，教你一招，放一個(gè)月還跟剛出鍋一樣
(資料圖片僅供參考)
今天，就跟你分享我的“饅頭保存術(shù)”。核心就一句話：別冷藏，要冷凍。而且，是從出鍋那一刻就開(kāi)始的“精心安排”。
先教你做3款比買還好吃的家常饅頭，再告訴你如何讓它們“凍齡”。學(xué)會(huì)這招，隨時(shí)都能吃到暄軟如初的“熱乎氣兒”。
第一款：奶香小饅頭（基礎(chǔ)款，但香得很）
這個(gè)方子，蒸出來(lái)的饅頭自帶淡淡奶香，表皮光滑，捏一下回彈飛快。關(guān)鍵在“牛奶”和“揉透”。
材料：中筋面粉300克，溫牛奶160克左右，酵母3克，白糖10克（助發(fā)酵，吃不出甜）。
關(guān)鍵細(xì)節(jié)（光滑的秘訣）：
1、酵母先“激活”：把酵母和白糖倒入溫牛奶（手感溫?zé)岵粻C，約35℃）里，靜置5分鐘，看到表面浮起一層小泡沫。這說(shuō)明酵母“睡醒”了，活力足。
2、揉面要“三光”：將酵母牛奶慢慢倒入面粉中，邊倒邊用筷子攪成絮狀。然后上手揉。目標(biāo)是“盆光、面光、手光”。揉到?jīng)]有干粉疙瘩，成一個(gè)粗糙面團(tuán)，就蓋起來(lái)，讓它休息10分鐘。這叫“醒面”，面筋會(huì)松弛，等下更好揉。
3、第二次揉，決定光滑度：醒好后，在案板上撒點(diǎn)干粉，使勁揉。像搓衣服一樣，往前推搓，卷回來(lái)，再推搓。至少揉10-15分鐘。切開(kāi)面團(tuán)，橫截面沒(méi)有明顯氣孔，細(xì)膩光滑，才算合格。
4、發(fā)酵看狀態(tài)，不看時(shí)間：揉好的面團(tuán)放回盆里，蓋上濕布或保鮮膜，放到溫暖處發(fā)酵。發(fā)到原來(lái)的2倍大，手指蘸面粉戳個(gè)洞，洞口不回縮、不塌陷，就剛剛好。冬天可能需1.5小時(shí)，夏天40分鐘，別死磕時(shí)間。
5、排氣與整形：發(fā)酵好的面團(tuán)取出，使勁揉搓排氣，把大氣泡都排掉。分成小劑子，每個(gè)劑子再單獨(dú)揉幾十下，整成形。這是饅頭內(nèi)部組織細(xì)膩的關(guān)鍵。
6、二次發(fā)酵不能?。赫魏玫酿z頭坯放在蒸屜上，彼此留足空隙。蓋上蓋子，再次發(fā)酵20-30分鐘，看到饅頭坯明顯變大變輕。
7、冷水上鍋，大火足氣：開(kāi)大火，水開(kāi)后開(kāi)始計(jì)時(shí)，蒸15分鐘。關(guān)火后，千萬(wàn)別馬上開(kāi)蓋！燜5分鐘再揭蓋。這是防止饅頭突然遇冷回縮的“鐵律”。
揭開(kāi)鍋蓋，一股純樸的麥香混合著奶香撲來(lái)。饅頭白白胖胖，手指一按，立刻彈回?？湛诔远枷?。
第二款：玫瑰牛乳饅頭（顏值擔(dān)當(dāng)，花香襲人）
這款饅頭，端上桌絕對(duì)驚艷。淡淡的玫瑰花香，配上牛奶的醇，是給生活的小小浪漫。難點(diǎn)在如何讓花香自然，不“香精”。
材料：中筋面粉300克，干玫瑰花冠5-6朵，溫牛奶160克，酵母3克，白糖15克，奶粉10克（可選，奶味更濃）。
關(guān)鍵細(xì)節(jié)（留住花香）：
1、處理玫瑰花瓣：干玫瑰花冠，只取花瓣部分，花蕊和花托不用。把花瓣用手指輕輕搓碎，不用太碎，保留一些片狀口感更好。重點(diǎn)：將搓碎的花瓣和白糖、面粉先混合均勻。讓每一粒面粉都沾上花香和甜味。
2、牛奶溫度要更低：因?yàn)榧恿颂?，為了避免酵母被高糖抑制，溫牛奶的溫度可以再低一點(diǎn)，摸著微溫即可。同樣先化開(kāi)酵母。
3、發(fā)酵與整形：后續(xù)步驟和奶香饅頭一樣。整形時(shí)，可以把面團(tuán)稍微搟開(kāi)成長(zhǎng)方形，卷起來(lái)再切，做成刀切饅頭，斷面會(huì)露出星星點(diǎn)點(diǎn)的花瓣，很好看。
蒸好后，饅頭是淡淡的粉白色。咬一口，花香在嘴里慢慢化開(kāi)。不甜膩，很雅致。配茶，絕了。
第三款：山藥紅棗饅頭（養(yǎng)生口感，越嚼越甜）
這款饅頭，口感更扎實(shí)，帶著山藥天然的綿密和紅棗的顆粒感。營(yíng)養(yǎng)也豐富，適合做主食。核心是處理好山藥泥。
材料：鐵棍山藥150克（去皮后重量），中筋面粉250克，牛奶100-110克，酵母3克，紅棗8-10顆，熟黑芝麻少許。
關(guān)鍵細(xì)節(jié)（山藥不粘手）：
1、山藥處理：山藥去皮切段，上鍋蒸熟。一定要徹底蒸到筷子能輕松插透。取出后趁熱用叉子壓成細(xì)膩的泥，一定要放涼到溫?zé)嵩儆谩?/p>
2、液體要靈活：將酵母放入溫牛奶化開(kāi)。山藥泥、牛奶酵母水、面粉混合。山藥含水量不同，牛奶不要一次性全倒完，留20克看面團(tuán)狀態(tài)再加。揉成一個(gè)偏軟的光滑面團(tuán)。
3、紅棗碎是驚喜：紅棗去核切小丁。在面團(tuán)第一次發(fā)酵好后，排氣時(shí)再把紅棗丁和黑芝麻揉進(jìn)去。這樣能保持顆粒感。
4、口感更緊實(shí)：這款饅頭二次發(fā)酵時(shí)間可以稍短一點(diǎn)，15-20分鐘即可。蒸出來(lái)口感是柔韌有嚼勁的，帶著紅棗自然的香甜。
饅頭帶著自然的淺褐色，星星點(diǎn)點(diǎn)的紅與黑。營(yíng)養(yǎng)和味道，都包在里面了。
饅頭做好了，滿屋飄香。但一頓肯定吃不完。接下來(lái)，就是讓這份“剛出鍋”的感覺(jué)，能隨時(shí)復(fù)活的魔法。
核心保存法：萬(wàn)能的“時(shí)間暫停術(shù)”
記住，目標(biāo)是冷凍，不是冷藏。冷凍能讓水分以冰晶形式鎖住，極大延緩淀粉老化。但隨便一塞可不行，細(xì)節(jié)決定一切。
第一步：徹底放涼，帶走水汽這是最多人忽略的一步！蒸好的饅頭，必須放在晾網(wǎng)上自然冷卻到室溫。屜布上的，也要移到晾網(wǎng)上。千萬(wàn)別捂著，也別直接裝袋。讓饅頭內(nèi)部的熱氣和表面的水汽完全散掉。摸起來(lái)涼涼的，干爽的，才行。帶著熱氣密封，水汽悶在里面，饅頭皮會(huì)變得濕黏，更容易滋生細(xì)菌。
第二步：?jiǎn)蝹€(gè)密封，獨(dú)立包裝不要把所有饅頭堆在一個(gè)大袋子里！準(zhǔn)備食品級(jí)的保鮮袋，或者耐低溫的密封袋。每個(gè)饅頭單獨(dú)裝一個(gè)小袋，排盡空氣后封口。如果用小保鮮袋，可以像包糖果一樣擰緊袋口。這樣能防止饅頭互相粘連，也避免串味。更重要的是，吃幾個(gè)拿幾個(gè)，不用反復(fù)解凍一大包。
第三步：送入冷凍層，快速休眠包裝好的饅頭，平鋪放入冰箱冷凍室。盡量讓它們不要堆疊，以便快速凍透。冰箱冷凍室溫度最好在-18℃以下。24小時(shí)后，它們就進(jìn)入了“深度睡眠”狀態(tài)。
用這個(gè)方法，保存一個(gè)月，饅頭的基本暄軟度都能保持得非常好。
如何“喚醒”冷凍饅頭？（終極技巧）
保存是為了更好地吃。解凍加熱，也有門道。千萬(wàn)別常溫慢解凍！那樣饅頭表面會(huì)濕漉漉的，口感變差。
最佳方法：直接蒸從冷凍室取出饅頭，無(wú)需解凍。蒸鍋里水燒開(kāi)后，把饅頭直接放在蒸屜上。中火蒸8-10分鐘，關(guān)火后燜2分鐘即可。口感最接近剛出鍋，暄軟可口。
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