4年前澳門永利皇宮酒店的川江月啟業(yè)之初，曾體驗創(chuàng)意廚藝總監(jiān)暨2018年“亞洲50最佳餐廳”終身成就獎得主江振誠（Andre) 的精致川饌，菜肴風(fēng)味獨特，至今印象深刻。得悉疫情過后，江大師伙拍行政總廚范健華推出全新菜譜，那便特意再度品嘗。
是夜晚餐（$3,288/位）率先送上川江點，四川傳統(tǒng)小食牛肉焦餅化身精致版本，一口酥餅內(nèi)裹麻辣日本和牛，入口酥脆；配合上層沿用鹽曲提味的神戶和牛柳片，以麻、辣、鮮、香、酥，為是夜的蜀饌饗宴揭開序幕。
接下來8款富貴涼菜，以糖醋蟲草花及泡椒紅蝦最合胃口，前者香脆清新，后者香辣鮮美。至于黑白松露雞豆花，是四川雞豆花的矜貴版本，雞豆花融合雞脯肉茸和蛋清，質(zhì)感細膩順滑，配合法式清雞湯，伴以油封白松露燕窩，最后撒下黑松露和伊比利亞火腿絲，咸鮮馥郁富層次。
(資料圖)
新派川菜 味蕾沖擊
緊接是麻辣龍蝦鐘水餃。江大師將經(jīng)典四川小吃鐘水餃重塑，以藏在底層的麻辣龍蝦刺身取代傳統(tǒng)豬肉餡料，配合開面餃皮，用時醮上以辣椒油、麻辣醬、蔥油及龍蝦汁為基調(diào)的復(fù)合醬汁，以麻、辣、鮮、香重現(xiàn)鐘水餃精髓；佐以頂層薄透香脆的薯仔梳乎厘釀涼伴豆腐，風(fēng)味迷人。接著是家傳戶曉川北涼粉，自家制綠豆涼粉質(zhì)感細滑，煙韌清爽而晶瑩剔透，用時拌勻底層香辣豬肉臊、花生碎，佐以秘制豆鼓醬和芝麻醬提味，口感豐富惹味而散發(fā)烏魚子粉的咸鮮。
至于川椒威靈頓鮑魚，靈感來自威靈頓牛肉；外層法式千層酥集Croissant及Brioche的酥脆細軟雙重風(fēng)味口感，內(nèi)里菠菜蝦肉層包裹軟腍的溏心鮑魚，整體質(zhì)感香脆軟嫩酥化，結(jié)構(gòu)絕不松散，用時醮上濃郁芳香的四川鮮胡椒汁，胡椒牛油香氣四溢。
接下來的酸菜邊魚腩，沿用長江流域的邊魚腩入饌，肉質(zhì)緊致而柔軟，且微絲彈牙，隨附的青蔥欖角酸菜末Tapenade，微絲咸辣而烤香四溢。接著的柴燒怪味龍鳳餅，先以怪味醬香菇日本和牛釀入雞翼，再經(jīng)龍眼木柴火煙熏，入口咸、甜、麻、辣、酸五味俱備。再來是藤椒雞汁花膠面，先嘗一口融會花膠鮮雞汁的湯頭，再拌入口感爽滑的藤椒醬白腌手工素面，接著再來一口黃菊水蓮，再將之浸入花膠雞湯，湯頭質(zhì)感頓時變得輕盈。
最后以靜岡蜜瓜露冰粉以及軟糖，為是夜晚餐作結(jié)。
川江月
地址：澳門永利皇宮酒店
查詢：+853 8889 3663
文、圖：Lady Fifi（fifi@lady-fifi.com）
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