把一條黑魚做成預制酸菜魚，把一只雞做成即烹椰子雞，老百姓回家加熱就可成“大廚”！近來“預制菜”風起云涌，站上時代浪尖，越來越多企業(yè)將傳統(tǒng)的生鮮菜品開發(fā)成預制菜。與此同時中國烹飪協(xié)會日前宣布，由廣東湛江國聯(lián)水產(chǎn)牽頭申報的《預制菜產(chǎn)品規(guī)范》團體標準符合立項條件，批準立項并進入公示階段。
“預制菜”走上了時代的風口
“預制菜的火爆是一個必然趨勢?！眹?lián)水產(chǎn)董事長李忠表示，目前一些地區(qū)，由于疫情倒逼了居家用餐頻率的升高，讓預制菜、料理包等成為成了口罩、消毒藥之外的另外一種必需品；餐飲業(yè)的剛性需求與在廚房時間的縮短，這是“預制菜”火爆的深層原因。
通過預制菜，人們特別是年輕人可以大大降低制作難度，縮短供應時間。甚至有人提出，餐廳可能會減少廚師的人數(shù)，也避免了在加工過程中食材的浪費，當然也就同時降低了處理垃圾的成本。
同時工業(yè)化為預制菜提供了重要支撐，一些畜禽、水產(chǎn)、屠宰加工企業(yè)，本來就具備了預制菜所需要的主要原料和冷鏈物流系統(tǒng)，甚至銷售渠道，只是引進了新的研發(fā)生產(chǎn)線便可以很快轉(zhuǎn)型。而人們收入增加、消費升級，對方便快捷安全營養(yǎng)的需求更加迫切。
“預制菜”賦能鄉(xiāng)村振興
“預制菜產(chǎn)業(yè)一頭鏈接產(chǎn)地田頭，一頭鏈接市場餐桌，其工廠化、標準化、從田頭到餐桌的全閉環(huán)有利于安全質(zhì)量的管控?！崩钪冶硎荆?/p>
預制菜是農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新模式，是推進“菜籃子”工程提質(zhì)增效的新業(yè)態(tài)，是農(nóng)民“接二連三”增收致富的新渠道，對促進創(chuàng)業(yè)就業(yè)、消費升級和鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興具有積極意義。
以羅非魚為例，漁民養(yǎng)出來的魚，都希望能夠賣出好價錢，但以前羅非魚對廣東養(yǎng)殖戶增收不是很明顯。李忠介紹說，烤魚預制菜近年來成為熱門細分品類，撬動了消費者需求，艾媒咨詢的監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，羅非魚收購價的增長為養(yǎng)殖戶每年帶來至少30億元的增收。預制菜產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，將為養(yǎng)殖戶增收提供更多的可能性。
國聯(lián)水產(chǎn)近年來通過不斷調(diào)整優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高預制菜占比水平，打造水產(chǎn)預制菜的中央廚房，推動預制菜營收規(guī)模不斷增長。公司預制菜2021年營收8.41億元，這是在2019年營業(yè)收入約6億元、2020年約7.3億元基礎上，實現(xiàn)的三連增。預制菜在近三年的營收占比分別為12.96%，16.24%以及18.8%。目前，國聯(lián)水產(chǎn)預制菜品以對蝦、小龍蝦、魚類為主，以“小霸龍”品牌構(gòu)建了完善的預制菜產(chǎn)品體系，涵蓋快煮、裹粉、米面、調(diào)理、火鍋、小龍蝦、風味魚等系列，基本覆蓋從餐桌到餐廳的主要消費場景。
“我們可否出臺更多預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展支持政策、稅收優(yōu)惠政策、財政金融保險支持政策，讓預制菜更好的賦能鄉(xiāng)村振興?！崩钪冶硎尽?/p>
推動預制菜高質(zhì)量發(fā)展
3月下旬，廣東出臺《加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，在本次廣東出臺的《加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》要求，著眼高標準引領高品質(zhì)預制菜發(fā)展，組織開展粵菜三大菜系預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準體系建設試點工作，逐步制定完善預制菜從田頭到餐桌系列標準。推動粵港澳三地社會團體、企事業(yè)單位制定預制菜系列灣區(qū)標準，形成具有大灣區(qū)特色的預制菜產(chǎn)業(yè)標準體系。
“預制菜雖然火爆，但因為缺乏行業(yè)標準等問題，催生了諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點堵點。我們希望通過申報的《預制菜產(chǎn)品規(guī)范》，讓預制菜行業(yè)規(guī)范，‘吃起來夠香’?！眹?lián)水產(chǎn)董事長李忠表示，此次申報的《預制菜產(chǎn)品規(guī)范》對預制菜原料、加工工藝、包裝、標識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農(nóng)藥殘留指標等作出統(tǒng)一規(guī)定，引導企業(yè)步入科學管理和標準化軌道。
對于對中餐來說，菜品口味非常重要。但中餐的難點也在標準化，這對企業(yè)供應鏈要求非常之高。特別是業(yè)界對預制菜的概念界定不清，比如簡單的肉丸、火腿是否屬于預制菜？另外，預制菜產(chǎn)品標準不統(tǒng)一，造成菜品質(zhì)量難保證、標識不詳細、價格差異大、圖文不符等問題，比如同樣是預制菜，同一電商平臺上的價格從幾十元到幾百元，差異較大。
另一方面，相比現(xiàn)做的菜品，預制菜要保證銷售不變質(zhì)，除了冷鏈要過關(guān)以外，可能還要添加更多的防腐劑，不少消費者也在食品安全問題上表示擔憂。此外，消費者對預制菜的認可度和接受度還不高，可能認為預制菜的食材不新鮮，造成食品安全隱患。
“此次國聯(lián)水產(chǎn)積極推動作為自身轉(zhuǎn)型預制菜，申報國內(nèi)產(chǎn)品標準，旨在為預制菜行業(yè)建立統(tǒng)一規(guī)范的市場準入?！崩钪冶硎?，由此長遠角度激發(fā)下游消費活力，對接海外出口貿(mào)易需求，推動預制菜行業(yè)的又好又快發(fā)展。
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