“女士們,先生們,爺不念了!”
1988年5月29日,21歲的賈國龍從大連水產學院退學,離開學校的那一天,被他定義為西貝創(chuàng)業(yè)開始的日子。如今的西貝已經是中餐頭部品牌,一舉一動都備受業(yè)內外關注,西貝是一個從上至下都極“愛折騰”但又在決策上極果斷的品牌,從一家小吃店到現在的西貝莜面村,其在相應時代背景下做出了很多差異性、創(chuàng)新性和具備歷史意義的決策和選擇。
【資料圖】
進軍北京
1999年,時年32歲的賈國龍決定帶著西貝這個品牌進入北京,而后的千禧年,西貝在北京這片繁榮的土地扎下根來,把西北菜在首都打響實現了他將西貝莜面村帶向全國的第一步。
在決定去北京時,西貝已經是當時臨河地區(qū)的餐飲第一品牌了。 去到北京發(fā)展,成為了影響西貝轉型為連鎖餐飲品牌及奠定品牌基調模型的重要決策。
時間倒回1999年,賈國龍在當時已經是臨河當地小有名氣的餐飲老板,他找到臨河市長,想要承包市政府賓館的餐飲業(yè)務,卻遭到拒絕。
市長告訴賈國龍,“全臨河的市場都給你又有多大?我們要去北京開辦事處,也想有個吃飯的地方,你到北京去發(fā)展吧。”走出臨河去到北京的機會來了,賈國龍帶著西北菜闖進大城市的心也被點燃。
他決定抓住這次機會,從臨河挑選了50名廚師、服務員,西貝就連夜從內蒙古奔到了北京金翠宮大酒樓。而正是帶著西貝進入北京的這個決定,讓西貝跟上了中國經濟騰飛的十年。20世紀初的頭十年,西貝以北京為原點,將西貝莜面村發(fā)展擴散到全國多個重要城市。
差異化定位,西貝莜面村誕生
1999年12月31日,新千年的跨年夜,賈國龍回想這一年在北京經歷的一幕幕,一波三折,但好在,終于在這座城市站住了腳,而回顧幾個月前北京的秋季,初入北京四個月的西貝,已經賠了100萬。
當時西貝在北京開的店還叫做金翠宮海鮮大酒樓,轉機出現在顧客的一句話:“你們家海鮮怎么帶著一股羊肉味兒?”,這一句話點醒了賈國龍,也迎來了西貝具有歷史意義的一次品牌轉型。
賈國龍做出決策,徹底停掉海鮮業(yè)務,主營牛羊肉和莜面,實現了西貝西北菜的差異化定位。當時在內部有一片反對聲,但賈國龍堅持要做就應該做自己最熟悉最擅長的東西,而西北人最擅長的就是羊肉和莜面。賈國龍將店名改為了金翠宮莜面美食村,至此西貝迎來了轉型,莜面村在北京留了下來。
當時,與傳統八大菜系相比,西北菜屬于地方風味,依托于當地飲食習慣,盤踞當地發(fā)展。西北菜沒有代表的品牌和當家主打菜。西貝憑借轉型這一重要決策,打入了西北菜這片“空白市場”,成為了西北菜的代表品牌,而西北菜也成為了西貝的品牌烙印。
2002年,而今已經遍布全國的“西貝莜面村”的第一家店,六里橋店開業(yè),標志著西貝旗下最核心的業(yè)務西貝莜面村品牌的誕生。在今年六里橋店開業(yè)的第二十周年,西貝將其正式升級為了西貝莜面村的第一家旗艦店,而這家店中也融入了西貝未來十年的發(fā)展戰(zhàn)略,體現在升級后店內的方方面面。
西貝三代店模式的誕生
西貝的三代店,就是我們現在常見的位于一、二線城市商圈,面積300-600平,有著明廚亮灶和紅格子桌布的店鋪。而推廣三代店“小而美”、“少而精”的模式,是西貝在企業(yè)歷史上的一次重要決策,使得西貝迎來了爆發(fā)式發(fā)展,門店數從2014年底的60家,飆升到2018年底的325家門店。
2013年,從日本觀摩完“居酒屋甲子園”全國大賽的王龍龍回到北京,向賈國龍?zhí)岢隽怂腴_小店的想法,內部質疑聲不斷:“能賺錢嗎?”“西貝廚房就得300平?！钡Z國龍說試試。
王龍龍盤下了北京財富中心兩家共278平的小店,開始啟動了他對西貝未來店鋪模型的創(chuàng)造。小店模式對生產效率、品質和食品安全都有了更高的要求,要解決“中餐標準化”。王龍龍團隊在生產設備、工藝流程和用工上都進行了多項創(chuàng)新,拉動了上游供應鏈的變革,在前端完成預處理工作,在門店做最少的操作,完成高效而品質穩(wěn)定的菜品。讓傳統中式正餐突破了無法保證品控,從而無法做大形成連鎖的桎梏。
賈國龍在西貝第一家三代店財富中心店開業(yè)的當天,做出決策將菜品砍掉一半到33道菜,創(chuàng)造出了一個坪效和人效都極高的單店模型并以這個店為模板,將店鋪模型推廣至全國。
三代店的誕生讓西貝呈爆發(fā)式發(fā)展,門店數從2014年底的60家,飆升到2018年底的325家門店。西貝的三代店模型推動了中餐標準化的升級,中餐標準化能力的提升讓西貝突破了中式正餐無法做大形成連鎖的桎梏,讓西貝的三代店得以快速擴張開至全國。
對“標準化”的極致追求
西貝目前在全國擁有350多家門店,而作為中式正餐連鎖餐飲的頭部企業(yè),西貝對高品質的“標準化”有著極致的追求和高度的踐行。菜品的標準化來源于西貝對供應鏈端的變革和創(chuàng)新,和西貝自有央廚強大的產研能力。而服務的統一和標準化,來源于西貝獨具風格的“賽場制度”,兩者都是西貝在推出三代店后,起到極強支持作用推動西貝完成全國性快速發(fā)展的重要戰(zhàn)略決策。
西貝實現中餐標準化,源于一道“豬肉燴酸菜”菜品,這道菜有個問題始終難以攻克,油大油小總控制不好,西貝的大廚付國通過泡面的料包獲得了靈感,合作發(fā)明了一臺“油肉分離器”,及刻度勺等工器具,到門店按照標準作業(yè)指導書分別加肉、加油現炒保障口味穩(wěn)定。“分離——組合”成為一種思維,從油肉分離、到油水分離、干濕分離、肥瘦分離,通過“分離——組合”實現西貝菜品的標準化,跨過中餐標準化的瓶頸。
而中餐標準化的實現,確保了西貝每家連鎖門店都保持一個標準,保證不管是在任何地方、任何一家店里,每道菜都是分量一致、口味穩(wěn)定好吃的,而不是根據廚師的手藝千變萬化。
保障了菜品的標準化,如何能夠保障顧客在西貝的每一家門店都能獲得高水平的服務和良好的體驗呢?西貝在當時開創(chuàng)性的設計了“西貝賽場制度”,實現了對人的“管理”。西貝根據這十幾年開店的經驗,召集各路店長專家,把明確可以標準化的工作流程內容梳理了出來,分成了三大項目:服務標準化、生產標準化、環(huán)境標準化,把工作拆分成從前廳到后廚的2000多個工作節(jié)點。
然后把每一家的店長、廚師長到洗碗阿姨、撤餐人員,每個人、每個崗位都考慮進來,要求全國的門店都按照標準化流程工作進行大比拼,每一個人每天的工作成績時時可查。設立高額的賽場獎金,有賞有罰,實現了人員服務的統一和標準化,讓我們進入到每一家西貝都能感受到熟悉的高品質服務。
從產品到服務到環(huán)境,西貝對“標準化”的極致追求,讓西貝實現了統一和高效,推動了西貝實現全國性的高速擴張。
一張藍圖繪到底
“全球每一個城市、每一條街,都開有西貝,一頓好飯,隨時隨地,因為西貝,人生喜悅?！笔俏髫惪淘谒{圖上的愿景。
而今我們能夠看到西貝在近些年嘗試了很多不同的品牌模式和開店模型,都來源于想要實現西貝愿景的目標,真正做到讓一頓好飯,能夠“隨時隨地”。西貝藍圖是西貝的頂層設計,是西貝做出很多決策的指引方針,而制定出這張藍圖作為西貝的精神指引,本身就是一項重要決策,使西貝成為了一家由使命和愿景驅動的公司。
如近年來西貝很受爭議的一些模式創(chuàng)新和關閉,西貝酸奶屋、西貝超級肉夾饃、弓長張等西貝嘗試的創(chuàng)新餐飲模型,都源自于對實現“一頓好飯,隨時隨地”的探索,也因不能完成實現愿景的目標而選擇了關閉,這些店鋪模型成功與否的評判不來源于業(yè)績、物質,而來源于西貝對能否實現愿景的判斷。而西貝正在嘗試的第二增長曲線,賈國龍功夫菜品牌也正來源于西貝愿景的投射,以更簡易的方式和更高的品質,實現了一頓好飯的簡單化和隨時隨地化,未來也將向著實現“中餐現代化”的目標繼續(xù)前進。
除卻經營上的動作外,西貝藍圖也是對西貝企業(yè)文化和精神上的指引。像西貝的夢想工程、好漢精神都是其藍圖的投射,值得一提的是,西貝刻在藍圖上的核心價值觀中有一條是愛,而這份愛也隨著西貝近些年的壯大從“愛顧客、愛伙伴、愛家人、愛自己”發(fā)散到了更廣義之處,自內向外驅動,由“西貝貝愛公益”將愛擴散至了更廣處。
從“西貝藍圖”上的使命與愿景出發(fā),西貝在更多方向和品牌模型上展開嘗試,向中餐現代化的方向進行著探索。
家有寶貝,就吃西貝
2017年,西貝提出了“家庭友好餐廳”戰(zhàn)略,并提出了“家有寶貝,就吃西貝”的號召,在2021年,實現了服務“一億家庭”的成績?！凹彝ビ押貌蛷d”戰(zhàn)略的實施,是影響西貝近5年發(fā)展的重要決策,也將是西貝未來十年繼續(xù)實踐和深化的深度決策。
在打造“家庭友好餐廳”的過程中,西貝提出了“家有寶貝,就吃西貝”的口號,并在五年的時間里,對“兒童餐”進行了四次升級。從“西貝快樂兒童餐”到“給孩子吃更好的兒童餐”到營養(yǎng)更豐富、更有趣的“西貝七彩兒童餐”,直至2022年暑假,西貝全新升級推出了西貝“專業(yè)兒童餐”,與中國營養(yǎng)學會合作,共同發(fā)布《2022兒童在外就餐及其相關因素調查報告》,并組建了專門的兒童餐項目研發(fā)團隊,努力為適齡兒童提供更專業(yè)、更營養(yǎng)、更趣味、更安全的兒童餐服務。
“專業(yè)”這一詞的提出,體現了西貝的決心和對自身的要求,“專業(yè)”兒童餐研發(fā)、“專業(yè)”兒童餐食材采供、“專業(yè)”兒童餐營養(yǎng)保障、“專業(yè)”兒童餐菜單、“專業(yè)”兒童餐服務。對專業(yè)方方面面的踐行,讓家長對西貝更放心,而受到家庭的信賴,正是實現“家庭友好餐廳”的重要一步。
家庭友好餐廳,是西貝始終堅持的長期戰(zhàn)略決策。從“家庭友好餐廳”戰(zhàn)略出發(fā),西貝莜面村向著更專業(yè)的兒童餐、更優(yōu)質的食材、更貼心的服務方向進步著。
西貝的未來戰(zhàn)略:中餐現代化
2022年,賈國龍講述了他對中餐現代化的理解,他認為中餐現代化=傳統中餐烹飪藝術+現代食品科學技術+現代化管理體系,三者相結合才能真正實現中餐的現代化。而西貝的未來正是要實現高品質的中餐現代化,真正實現把西貝開到“全球每一個城市、每一條街,都開有西貝”的目標,把中餐帶向世界。
而這份中餐現代化的目標,也與二十大提出的中國式現代化目標相契合,從西貝企業(yè)發(fā)展歷史上的重要決策我們可以看到,西貝總在時代的背景下,順應著時代的發(fā)展開創(chuàng)的進行著決策。創(chuàng)新又融合,順勢又先見,是西貝實現成功的決策之道。
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